Het was Jan Bekkers van snackfabriek Beckers uit Deurne die van de frikandel een groot succes maakte en nu, jaren later heeft onder meer deze snack maar een paar kilometer verderop een transformatie ondergaan bij oesterzwammenkwekerij Van Lieshout.
Het zijn niet alleen frikandellen die het ingrediënt oesterzwam bevatten. Mariëlle van Lieshout maakt samen met andere ondernemers ook onder meer zwamworstenbroodjes, oesterzwambitterballen en een hamburger die bestaat uit 50 procent oesterzwam.
Passie
De vader van Mariëlle nam in 1975 het bedrijf over van zijn moeder, die toen kippen en varkens hield. De varkens werden in 1981 verruild voor champignons, en later de kippen voor oesterzwammen. “Ik ben dus eigenlijk opgegroeid tussen de champignons en oesterzwammen. Met een klein uitstapje naar een functie als assistent-accountant. Maar ik kwam er al snel achter dat mijn passie toch bij de paddenstoelen lag en daarom ben ik in 2003 thuis aan de slag gegaan. In 2015 besloten we ons volledig te focussen op alleen de oesterzwam. Tegenwoordig kweken wij zo’n 2500 kilo oesterzwammen per week”, vertelt Van Lieshout.
Enkele weken geleden werd ze bezocht door een reporter van de NPO, die meer wilde weten over de producten die zijn gemaakt met oesterzwammen en er ook een aantal mocht proeven. Mariëlle legt hem uit wat een oesterzwam nou precies is: “Het is eigenlijk een paddenstoel en die ziet er uit als een schelp; een schelpvormige paddenstoel, vandaar ook de naam.” Naast de gewone champignon, is de oesterzwam misschien wel de bekendste paddenstoel in Nederland. Hij heeft een kleine steel en een platte hoed. Het is een schimmel die voorkomt op stammen van dode of beschadigde loofbomen waarop ze in groepen groeien.
Teeltruimtes
Van Lieshout leidt de NPO-verslaggever door haar bedrijf: “Het is hier een stuk koeler”, merkt hij op als ze de cel binnengaan waar de oesterzwammen worden gekweekt. Mariëlle legt uit dat er wordt gewerkt met negen teeltruimtes, die bestaan uit twee grote stellingen waar zo’n 700 blokken substraat in geplaatst kunnen worden. “Die krijgen we kant en klaar aangeleverd van VEME specials; een substraatbedrijf uit Gemert. Het oogsten van de oesterzwammen is allemaal handwerk, dat doe ik samen met mijn twee medewerkers en ook mijn ouders helpen nog graag mee.”
De reden voor de negen aparte ruimtes is dat de teeltcyclus van de zwammen ook negen weken duurt. “Doordat het substraat in iedere ruimte in een andere groeifase zit, hebben wij een constante productie. Het proces van substraat tot de eerste volgroeide oesterzwammen, duurt zo’n vier weken. Dan kunnen we een week oesterzwammen oogsten. Daarna moeten we drie weken wachten en dan kunnen we nog een keer oogsten van dezelfde blokken substraat”, vertelt Van Lieshout.
‘Best wel snel’
“Dat is best wel snel eigenlijk”, concludeert journalist David Kamsteeg. “Als paddenstoelen schieten ze uit de grond, is ook het spreekwoord”, lacht Mariëlle. Na 9 weken verlaten de blokken haar bedrijf en gaan ze voor een tweede leven naar een boer die het weer als grondstof gebruikt voor op het land.
Ondertussen is de verslaggever van de NPO wel benieuwd geworden naar de smaak van de verschillende producten, die met de oesterzwammen worden gemaakt. Van Lieshout zet het gas aan en smelt wat boter in een pan. “Je doet ze niet in de frituur?”, vraagt de reporter. “Het kan ook in de frituur, maar ik doe ze nu even in de pan”, zegt Mariëlle. Even later zitten de twee aan tafel en kan de NPO-verslaggever het resultaat proeven.
Plantaardig
Er wordt begonnen met de REkandel: “Ik vind hem lekker. Het heeft toch wel de kruiden van een frikandel denk ik.” De journalist test daarna de oesterzwamballetjes en komt verrast tot de conclusie: “Ik heb het gevoel dat ik vlees proef, maar dat is dus niet zo?” Van Lieshout antwoordt resoluut: “Nee, het is 100 procent plantaardig. In de balletjes en de REkandel worden de steeltjes, zeg maar de resten van de oesterzwammen verwerkt.”
Ook het oer-Brabantse worstenbroodje is er in een versie met de oesterzwammen van Mariëlle. “Dat is een worstenbroodje waarvan het gehakt voor 50 procent is vervangen door oesterzwammen. Een worstenbroodje maar dan net even iets anders”, zegt Van Lieshout. Het zwamworstenbroodje is samen met de lokale bakker en ’t Streeckhuijs in Deurne ontwikkeld.
Doubleganger
Dat geldt ook voor de hamburger: “De doubleganger noemen we hem.” Mariëlle vertelt dat die bestaat uit 50 procent rundvlees en 50 procent oesterzwam: “Daardoor zit er minder zout in en minder calorieën en doordat je dat mengt met elkaar, maak je de burger een stuk gezonder en duurzamer. De producten zijn te verkrijgen bij de lokale partners, maar het zou mooi zijn als deze producten in de toekomst ook in het schap van de supermarkt komen te liggen.”
Het zijn niet alleen snacks waar de oesterzwammen van Van Lieshout een ideaal ingrediënt voor zijn. “Ik zeg altijd tegen mensen dat alles wat je met de champignon doet, kun je ook met de oesterzwam doen. Alleen die heeft een iets vlezigere structuur, dus je kunt er eigenlijk nog meer producten van maken.”
Jermain de Rozario
Ook bijvoorbeeld top-kok Jermain de Rozario van het Helmondse ster-restaurant De Rozario maakt gebruik van de Liesselse zwammen. “Afgelopen week kwam Jermain zelf de oesterzwammen bij ons ophalen, dus de komende dagen kunnen gasten van De Rozario genieten van heerlijke oesterzwammen uit de Peel”, vertelt Mariëlle trots.
De veelzijdigheid van de zwammen is bijna oneindig, legt de onderneemster uit: “Er is zoveel mogelijk: een oesterzwammensoep, maar ook een oesterzwammen-shoarma is mogelijk en is echt wel één van mijn favorieten.” Het recept hiervoor staat ook op de site van Van Lieshout, maar ze legt het ook met alle plezier nog een keer uit: “Je doet een goeie laag olie in de pan en dan schuur je die oesterzwammen en bak je die lekker krokant. Niet te snel roeren. Dan wat shoarmakruiden erop, eventueel wat paprika erbij bakken en lekker een pitabroodje met wat sla.”
Zweedse balletjes
Mariëlle van Lieshout heeft nog genoeg ideeën voor de toekomst, dus ze verwacht dat ze nog vele jaren oesterzwamkweker zal blijven: “Ook hoop ik nog meer producten te kunnen ontwikkelen waar onze oesterzwammen in verwerkt zitten. Of dat andere producenten meer oesterzwammen zullen verwerken in hun producten. Wat dacht je van de Zweedse balletjes van de Ikea, die dan gedeeltelijk bestaan uit oesterzwammen. Dat zou toch gaaf zijn?”
Meer informatie vind je ook op de Facebookpagina van oesterzwammenkwekerij Van Lieshout.
Foto’s: oesterzwammen.nl/oesterzwammenkwekerij Van Lieshout
