Dineren in de open lucht is voor veel mensen een favoriet tijdverdrijf. Maar eten op het land naast de groenten die daarna op je bord verschijnen, brengt een extra dimensie met zich mee. Chef Manfred Albrecht van het Eindhovens restaurant Bij Albrecht en Henk Kerkers van Bijzonder Brabants zorgden zaterdagavond voor een buitengewone ervaring middenin de moestuin van Boer Henk.
‘Heerlijk!’ ‘Mmm’ Zo klinkt het als de deelnemers aan de Plantbased Foodexperience, zoals het avondvullende diner heet, de eerste amuse in hun mond stoppen. Ze proeven paté van lupine en een tartelette van zoete aardappel. Die laatste is algemeen bekend, maar lupine blijkt voor sommigen nieuw te zijn.
Even later tijdens de rondleiding licht Henk Kerkers, ofwel Boer Henk, vol enthousiasme toe wat voor groente het precies is. “Lupine is een peulvrucht. Het bevat 35 tot 40 procent aan eiwitten en is daarom heel geschikt als vleesvervanger. Je kunt er ook uitstekend humus of brood van maken.”
Eigen moestuin
Verschillende gasten van vanavond hebben een eigen moestuin. Ze zijn geïnteresseerd in het zelf telen van lupine, maar dit blijkt nog niet zo eenvoudig. “Het is niet een kwestie van een boontje in de grond stoppen en het ontkiemt”, zegt Kerkers. Gelukkig voor hen zijn er ingepotte en gedroogde lupinebonen verkrijgbaar bij Bijzonder Brabants.
Het merendeel van de deelnemers aan het diner eet thuis ook volledig plantaardig, en het liefst uit eigen tuin. Aan tafel gaan tips over en weer, bijvoorbeeld over het bestrijden van insecten die ook graag groenten lusten met knoflook en peper. Velen zijn voorstander van kweken zonder kunstmatige bestrijdingsmiddelen.
Ook Boer Henk is hier fan van. “In het begin, 2015, had ik nog wel gewasbescherming nodig. Nu kunnen we helemaal zonder.” Hoe die dat aanpakt, willen de leergierige bezoekers weten. Hij geeft een voorbeeld: “Een wortelvlieg houdt niet van uien en een uienvlieg houdt niet van wortel, dus dan plant ik die twee gewassen naast elkaar. Zulke weetjes heb ik gaandeweg geleerd.”
Geroosterde aubergine
Na de uitgebreide rondleiding staat er weer een watertandend gerecht klaar voor de gasten. Chefkok Manfred Albrecht geeft een toelichting hierop, zoals hij bij elke gang doet. “Dit is aubergine geroosterd op een Big Green Egg barbecue met ‘pied de mouton paddenstoelen’, ofwel schapenvoet genoemd.”
Stefanie Laan-Stoffels uit Helmond is dolenthousiast over alles wat ze vanavond voorgeschoteld krijgt. “Dit krijg je zelf niet bedacht en gemaakt. Het is zo knap samengesteld. Alles past perfect bij elkaar.”
Dat geldt ook voor de drankjes die geserveerd worden. Eters kunnen per gang kiezen of ze voor alcoholisch of non-alcoholisch gaan. Aan het begin van de avond wint de wijn het nog, maar naarmate het diner vordert, kiezen steeds meer mensen voor de alcoholvrije varianten, zoals kombucha die negen dagen lang door de kok is gefermenteerd.
Minimale footprint
Albrecht is een allround chef met een passie voor de plantaardige keuken. Die komt voort uit zijn missie. “Ons voedselsysteem is uit balans. Ik wil iets teruggeven aan Moeder Aarde.” Een manier om dit te doen, is zorgen dat zijn producten zo min mogelijk afstand afleggen van boer tot bord, ofwel ‘horeca met een minimale footprint’.
Zo is ook zijn samenwerking met Kerkers ontstaan. Die geeft graag nog een boodschap mee aan alle aanwezigen. “Er is veel meer mogelijk dan we nu in supermarkten zien. Als je wilt, kun je elke dag gezond eten met producten die je uit eigen tuin of van dichtbij haalt.”
Foto’s: Babette Margés
